Παραγωγή Όξους

Για την παραγωγή του Όξους χρησιμοποιούμε σαν πρώτη ύλη τα σταφύλια τοπικών ηπειρωτικών ποικιλιών όπως είναι η Ντεμπίνα και το Βλάχικο. Η διαδικασία ξεκινά με προσεκτική επιλογή, εκραγισμό και έκθλιψη των σταφυλιών και επακολουθεί βρασμός της σταφυλομάζας. Στη συνέχεια το γλεύκος διαχωρίζεται από τα στερεά συστατικά και οδηγείται για οξοποίηση.

Η οξοποίηση του γλεύκους γίνεται μέσα σε δρύινα βαρέλια τα οποία περιέχουν μικρή ποσότητα παλαιού ξιδιού αρίστης ποιότητας για να πριμοδοτήσει την διαδικασία. Εδώ η αλκοολική και εν συνεχεία η οξική ζύμωση γίνονται ταυτόχρονα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος στην περιοχή των 15-20 0C. Αυτή η σχολαστική προσέγγιση εξασφαλίζει τη δημιουργία ενός ξιδιού με εκλεπτυσμένο και σύνθετο γευστικό προφίλ, διατηρώντας πιστά τη δέσμευση της οικογένειας στην ποιότητα και την παράδοση.

Η διάρκειά τους μεγάλη, αρκετοί μήνες έως ένας χρόνος. Η μετατροπή επιτυγχάνεται με φυσικές αποικίες ζυμομυκήτων και οξοβακτηριδίων. Τα βαρέλια είναι μισογεμάτα για να μπορεί να κυκλοφορεί ο αέρας που είναι απαραίτητος για την επιβίωση των οξοβακτηριδίων. Καθώς η ζύμωση εξελίσσεται σχηματίζεται ένα στρώμα πολυσακχαριτών στην επιφάνεια, γνωστό σαν η «μάνα του ξιδιού» από την οποία τρέφονται οι αποικίες των οξοβακτηριδίων, αυξάνοντας την πολυπλοκότητα και της γεύσης και του αρώματος του τελικού προϊόντος.

Μετά το πέρας των ζυμώσεων το νέο ξίδι μεταφέρεται σε άλλα δρυινα βαρέλια για την παλαίωση.. Παραμένει στα βαρέλια αυτά, τα οποία είναι απογεμισμένα και κλειστά όπως γίνεται και με το κρασί, για πολλά χρόνια. Με την παλαίωση η γεύση του μαλακώνει και αποκτά μια βελούδινη αίσθηση διατηρώντας τους πικάντικους τόνους της και το εξαιρετικά μεγάλο σώμα. Επισης αυξάνει το άρωμα του ξιδιού ποικίλλοντάς το με τόνους μπαχαρικών και αποξηραμένων φρούτων. Με το χρόνο το χρώμα από βαθύ ερυθροϊώδες γίνεται βαθύ καστανέρυθρο όπως ένα κόκκινο κρασί μακράς παλαίωσης. Η εμφιάλωση του Όξους γίνεται χωρίς καμμιά επεξεργασία και φιλτράρισμα και έτσι διατηρεί όλα τα προϊόντα της αυτόλυσης των μικροοργανισμών τόσο της αλκοολικής όσο και της οξικής ζύμωσης. Με αυτόν τον τρόπο το Οξος περιέχει πλήθος θρεπτικών μικροσυστατικών ιδιαίτερα ωφέλιμων για τον οργανισμό μας.