Το όξος παράγεται με παλιά οικογενειακή συνταγή από ποικιλίες σταφυλιών της Ηπείρου. Η οξοποίηση διαρκεί 9-12 μήνες. Το όξος παλαιώνεται 5 χρόνια σε βαρέλια δρύινα και καστανιάς. Εμφιαλώνεται χωρίς φιλτράρισμα.
Για την παραγωγή του Όξους χρησιμοποιούμε σαν πρώτη ύλη τα σταφύλια τοπικών ηπειρωτικών ποικιλιών όπως είναι η Ντεμπίνα και το Βλάχικο. Οι ρόγες των σταφυλιών μετά τον απορραγισμό, βράζονται και στην συνέχεια το γλεύκος διαχωρίζεται από τα στερεά συστατικά της σταφυλομάζας και οδηγείται για οξοποίηση.
Η οξοποίηση του γλεύκους γίνεται μέσα σε δρύινα βαρέλια των 500 λίτρων τα οποία περιέχουν μικρή ποσότητα παλαιού ξιδιού αρίστης ποιότητας. Εδώ η αλκοολική και εν συνεχεία η οξική ζύμωση γίνονται ταυτόχρονα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος στην περιοχή των 15 0C. Η διάρκειά τους μεγάλη, αρκετοί μήνες έως ένας χρόνος. Η μετατροπή επιτυγχάνεται με μικτές αποικίες ζυμομηκύτων και οξοβακτηριδίων των οποίων η επιλογή έγινε από εμάς. Τα βαρέλια είναι μισογεμάτα για να μπορεί να κυκλοφορεί ο αέρας που είναιαπαραίτητος για την επιβίωση των οξοβακτηριδίων. Οι αποικίες των τελευταίων τρέφονται από το στρώμα των πολυσακχαριτών που σχηματίζεται στην επιφάνεια του υγρού.
Μετά το πέρας των ζυμώσεων το νέο ξίδι μεταφέρεται σε άλλα βαρέλια μικρότερα για την παλαίωση. Τα βαρέλια είναι από δρυ και καστανιά. Το ξίδι περνάει διαδοχικά και από τα δύο είδη ξύλου. Παραμένει στα βαρέλια αυτά, τα οποία είναι απογεμισμένα και κλειστά όπως γίνεται και με το κρασί, για πολλά χρόνια. Η παλαίωση αυξάνει το άρωμα του ξιδιού ποικίλλοντάς το με τόνους μπαχαρικών και αποξηραμένων φρούτων.
Η παλαίωση μαλακώνει την γεύση του και αποκτά μια βελούδινη αίσθηση διατηρώντας τους πικάντικους τόνους της και το εξαιρετικά μεγάλο σώμα. Το χρώμα από βαθύ πορφυρό κόκκινο γίνεται βαθύ καστανοκόκκινο όπως ένα κόκκινο κρασί μακράς παλαίωσης. Η εμφιάλωση του «Όξους» γίνεται χωρίς καμιά επεξεργασία και φιλτράρισμα. Έτσι διατηρεί αυτό όλα τα προϊόντα της αυτόλυσης των μικροοργανισμών τόσο της αλκοολικής όσο και της οξικής ζύμωσης και περιέχει πλήθος θρεπτικών μικροσυστατικών ιδιαίτερα ωφέλιμων για τον οργανισμό μας.
Ωμό καταρχήν σε σαλάτες πράσινες, ντομάτας ή λάχανου. Σε όλες τις περιπτώσεις δίνει μια άλλη αίσθηση στα ωμά λαχανικά. Επίσης ταιριάζει πολύ στα ψητά λαχανικά όπως μανιτάρια, κόκκινες πιπεριές κλπ, όταν στάζουμε μικρή ποσότητα αμέσως μετά το ψήσιμο. Τέλος ωμό ταιριάζει πολύ με ορισμένα τυριά όπως στο ανθότυρο αν στάξουμε πάλι μικρή ποσότητα πάνω του. Γενικά μπορούμε να πούμε ότι όταν χρησιμοποιείται το ‘ όξος’ στα λαχανικά ωμά ή ψητά ή ποσότητα του χρησιμοποιούμενου αλατιού μπορεί να μειωθεί σημαντικά.
Μαγειρεμένο το ΄όξος’ μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όσες συνταγές το απαιτούν δίνοντας πολύ καλύτερα αποτελέσματα από τα συνηθισμένα ξίδια. Ιδιαίτερα χρησιμοποιείται στις σάλτσες και στο σβήσιμο των σοταρισμένων κρεάτων. Επίσης στο μαρινάρισμα των κρεάτων και των ψαρικών. Στα ψαρικά και μάλιστα αυτά που είναι κατεψυγμένα ή ιχθυοτροφείου και τα οποία έχουν μαλακή υφή και ουδέτερη γεύση το μαρινάρισμα με ‘Όξος’ ή καλύτερα το ψήσιμό τους στο φούρνο η προσθήκη ποσότητας από το ‘ όξος’ σφίγγει την σάρκα και δίνει πλούτο γεύσεων και αρωμάτων.
Ένα βασικό πλεονέκτημα του ‘ όξους’ σε σχέση με τα βαλσαμικά ξίδια είναι ότι δεν έχει την έντονα γλυκιά γεύση που έχουν αυτά και έτσι δεν κατευθύνει τα φαγητά μονόπλευρα στην γλυκιά μεριά. Από αυτήν την άποψη το ‘όξος’ πλεονεκτεί γιατί, παρόλο που γίνεται με βράσιμο μούστου, αυτό δεν οδηγεί στην μεγάλη συμπύκνωση που κάνουν οι Ιταλοί και εξακολουθεί να είναι ένα κανονικό ξίδι με εφαρμογή σε όλο το φάσμα της μαγειρικής και όχι σε συγκεκριμένες γλυκόξινες γεύσεις όπυ και συνίσταται η χρήση του βαλσάμικου το οποίο είναι τελικά ένα dressing περισσότερο παρά ξίδι με την καθεαυτό έννοια.
Το ιταλικό balcamico είναι ένα dressing και όχι ξίδι με την αυστηρή έννοια του όρου.
Εκτός από τις ευεργετικές ιδιότητες που το ξίδι γενικά έχει για τον οργανισμό μας, το «Όξος» παρουσιάζει επιπλέον ωφέλιμες δράσεις λόγω της μεθόδου παρασκευής του η οποία παρουσιάζει μοναδικότητα παγκόσμια και είναι πατενταρισμένη. Το «Όξος» λοιπόν περιέχει πλήθος πολυφαινολών πολύ περισσότερο και από κάθε κόκκινο κρασί. Ως γνωστό οι πολυφαινόλες είναι ισχυρά αντιοξειδωτικά και έρευνες έχουν αποδείξει ότι μειώνουν τον κίνδυνο για καρδιοαγγειακά προβλήματα. Επιπλέον το «Όξος» περιέχει τα προϊόντα αυτόλυσης των ζυμών όπως αμινοξέα, πεπτίδια, νουκλεϊνικά οξέα, βιταμίνες κλπ. Τέλος το «Όξος» περιέχει μέταλλα και ιχνοστοιχεία που περιέχονται στους φλοιούς και τα γίγαρτα των σταφυλιών όπως κάλιο, σίδηρο, μαγνήσιο, φωσφόρο κλπ. Όπως και το ξίδι γενικά το «Όξος» μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη δίαιτα για μείωση του βάρους.